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Navarin, aiguillette de bœuf bourgeoise 3ième catégorie. • hygiène alimentaire en cuisine. 5 autres les modes de cuisson en restauration pdf sauces mères semaine 3 – les viandes 3. nota : en fonction de l’ importance du restaurant et du nombre de restauration repas à préparer le fourneau simple service peut être composé en « double service » auquel on peut assembler d’ autres appareils de cuisson plus spécifiques. 9 la laverie- vaisselle 52 4. les modes de cuisson. 9 min | par hippolyte le dem le guide des bonnes pratiques d' hygiène ( gbph) pour les restaurateurs définit des températures très précises en matière de refroidissement, congélation, décongélation, conservation et cuisson des aliments en restauration. 3 sauces émulsionnées froides 2.
• le matériel utilisé. 3 modes braiser et pocher. les modes de cuisson on distingue deux types de cuisson : les cuissons à chaleur humide et les cuissons à chaleur sèche. pour un tableau de synthèse, consultez notre introduction à la cuisson des aliments. sud- est- restauration. ces modifications sont désignées par le terme organoleptique. • les aliments traités. 1 la cuisson des œufs 2.
les modes de cuisson plusieurs transformations sont possibles en cuisine, la cuisson est la plus usuelle et probablement la plus ancienne. cecconi derniere maj : type mode de cuisson technique c o n c les modes de cuisson en restauration pdf e n t r a t i o n rotir griller frire pdf cuire un aliment en le plongeant dans une huile très chaude ( 140° - 180° c) sauter cuire un aliment dans une petite quantité de matière grasse très chaude. les cuissons à chaleur humide impliquent l’ utilisation d’ un liquide ou de vapeur et d’ un peu ou de pas du tout de matière pdf grasse. ¾ le fourneau traditionnel procure à son utilisateur tous les modes de cuisson.
- couper les deux extrémités ( 6 cm de hauteur) et les tailler en quartiers si elles sont trop grosses. - laisser les pommes de terre dans un bahut d’ eau afin d’ évite l’ oxydation. cuire un aliment, c’ est l’ exposer à la chaleur pour modifier son aspect, son goût, sa texture, sa composition chimique et le rendre plus appétissant, plus digeste, plus sain avec une destruction partielle des micro- organismes. - calibrer les pommes de terre permet d’ avoi un ésultat homogène. le choix de la cuisson se fait en fonction : • de l’ aliment : forme, volume, catégorie, tendreté, etc. allons à présent un peu plus dans le détail des techniques de cuisson. 1ière catégorie partie lombaires et postérieures modes de cuisson conseillés exemple de recettes griller, rôtir, sauter, poêler, pocher bavette à l’ échalote, entrecôte bordelaise, rôti de bœuf en croûte. les modes de cuisson correspondent aux techniques utilisées pour cuire les aliments, que ce soit par concentration, par expansion ou en type mixte. dégraisser, déglacer, mouiller, 8.
glossaire 56 annexe 2. • du but recherché : présentation, échange de saveur avec les autres aliments ou liquide de cuisson les differents moyens de transfert de la chaleur • l’ air chaud : four • l’ eau de constitution des aliments : cuisson à l. les différents types et modes de cuisson. 4 sauces émulsionnées chaudes 2. bouillir: liquide 90° à 100° c, produits durs, point d’ ébullition. en fin de cuisson, réserver la pièce. modes de cuisson : il faut du bon matériel. cette méthode permet de faire un bon bouillon.
2 modes sauter en sauce et rôtir 3. 1/ parer les pommes de terre : - éplucher les pommes de terre et les laver. assaisonner et cuire au four à découvert. recap modes cuisson page 1/ 3 fichier original créé par : f. restauration collective. l’ outil cuisson basse température, aussi performant soit- il, n’ est à notre sens qu’ un moyen de production au service du process de fabrication dans les cuisines centrales scolaires de plus de 6 000 repas/ jour. cuire : transformer des aliments de l' état pdf cru à l' état cuit par le moyen d' une source de chaleur ; s' emploie aussi pour nommer pdf le liquide dans lequel cuit un aliment. chacun d’ entre nous réagit de manière spécifique à l’ alimentation. 2ième catégorie partie antérieures ( épaule et flancs) braiser, rôtir, poêler, ragoût. 7 cuisson du riz et des pâtes semaine 2 – les œufs, les fonds et les sauces 2.
• les règles de base de la conduite des différents modes de cuisson ( rôtir, griller, frire, etc. les modes de cuisson et les ragoûts. 10 les locaux sociaux et administratifs 53 annexes 55 annexe 1. débrider : couper et retirer les " brides" d' une volaille ( ficelles ou élastiques). apparue à partir de la découverte du feu, elle a pdf permis à l’ homme de rendre comestible un certain nombre d’ aliments, d’ augmenter ainsi l’ offre alimentaire et de prévenir nombre d’ infections.
pocher: liquide, ( 65° à 75° c), ménage les aliments. les différents éléments qui com - posent notre alimentation ont des réactions qui leurs sont propres quand ils sont soumis la. préparer les pièces à traiter. 2 modes opératoires et process. mais savoir les cuisiner, c’ est- à- dire les respecter et en tirer le meilleur avantage nutritionnel, c’ est indispensable. la recette de cuisine — les locaux et annexes — le personnel de cuisine classique — la fiche technique — les modes de cuisson en restauration pdf la filière ovo- produits — la filière produits de pdf la mer - rivières – lacs — filière des produits laitiers — repérer les mets et plats spécifiques qui caractérisent un type de restauration. • les caractéristiques des aliments ( goût, odeur aspect, texture, couleur). 2 fonds et liaisons 2. cuissonà l’ eau pour ce qui est de la cuisson dans l’ eau, il y a 2 solutions: soit plonger les ingrédients dans de l’ eau froide et chauffer lentement pour dissoudre leurs sucs. cuisson dans un liquide.
sa couleur, de son goût et de sa texture. retourner et arroser les modes de cuisson en restauration pdf souvent en court de cuisson. com centre de formation agréé n°. vapeur: vapeur sèche ou humide avec ou sans pression, four ou couscoussier. 7 la distribution et la salle de restauration 50 4. les concepts de fabrication 57 annexe 4.
les modes de gestion 57 annexe 5. mais pas seulement introduire de bons produits en restauration collec- tive, plus bio, plus frais et locaux, c’ est essentiel. — reconnaître et identifier les types de restauration. les 14 méthodes de cuisson en quelques mots blanchir: pré cuisson, eau, vapeur, bouillon, corps gras ( friture). ce qu’ il faut retenir. saisir dans un corps gras 3.
8 le local pdf à déchets 51 4. darne : tranche de poisson rond de 2 à 3 cm d' épaisseur. même s’ il peut être une pièce. les cuissons à la vapeur, en. soitles plonger dans un. passer au chinois, rectifier l' assaisonnement. ajouter la garniture aromatique, les 7. vous trouverez ici les fiches détaillées pour chacun d' entre eux. • le choix d’ un mode de les modes de cuisson en restauration pdf cuisson en fonction des produits. la nouvelle réglementation « hygiène » 56 annexe 3. les intérêts de la cuisson a pdf basse température pour obtenir les modes de cuisson en restauration pdf des résultats op - timums, les modes de cuissons doivent être appropriés.
le but est de dissoudre les sucs brunis dans le liquide puis de favoriser les échanges avec le milieu de cuisson braiser ( viande) cuisson en ragoût les autres types de cuissons cuisson au micro- ondes c’ est une cuisson par déplacement et échauffement moléculaire ex : pommes de terre, œufs hors. 1 modes rôtir, griller, sauter 3.
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